海報新聞記者 趙恩 上海報道

　　直播浪潮席卷之下，“明廚亮灶”這一老生常談的話題有了新的實現形式。上個月，上海市市場監督管理局發布《上海市網絡餐飲服務食品安全監督管理辦法（試行）》，提出鼓勵入網食品經營者實施“互聯網＋明廚亮灶”，辦法自2月1日起施行。

　　“互聯網＋明廚亮灶”，即餐飲服務提供者將視頻信息上傳至其加入的第三方平臺，向社會公眾展示餐飲服務相關過程。如今，后廚直播正在漸漸推廣，用戶只需點開外賣平臺，就可在線“審查”不少店鋪的制餐流程。然而近日，海報新聞記者調查發現，當下外賣門店后廚直播參與者寥寥，效果也參差不齊，對買賣雙方來說，不免“食之無味，棄之可惜”。

　　開放比重較低，平臺功能重合影響積極性

　　以餓了么平臺為例，目前在餓了么平臺查看商家是否具有“透明廚房”功能，用戶需點開每個商戶的主頁，然后在其“商家”一欄中尋找。記者在同一定位條件下瀏覽系統前50家商戶頁面，發現只有不到10家店鋪帶有“后廚直播”標識，其余大部分則為“品牌故事”介紹或無標識。

　　除“后廚直播”及“品牌故事”外，還有商戶品牌標識為“小藍心”。小藍心是餓了么商家認證榮譽，平臺在4分以上店鋪中選取，到店實拍展示，通過規則篩選，符合“放心點、準時達”條件的優質商戶才可獲得此標識。

　　海報新聞記者注意到，小藍心規則說明中提到商戶須向用戶做出7項承諾，其中一條即為“后廚直播”。但在瀏覽中記者卻發現，在具有小藍心標識的商戶頁面中，鮮有直播畫面。

餓了么小藍心規則

　　小藍心規則顯示，攝像頭在商戶運營期間進行開啟，非工作時間，商戶可以選擇關閉；工作期間，用戶可根據攝像頭的內容對商戶工作人員的行為進行查看。因要求不同，不同城市可能使用后廚實景照片取代攝像頭，作為用戶了解商戶后廚環境的參考。

　　《上海市網絡餐飲服務食品安全監督管理辦法（試行）》第十二條規定，鼓勵入網食品經營者實施“互聯網＋明廚亮灶”，將視頻信息上傳至其加入的第三方平臺，通過“互聯網＋明廚亮灶”的方式接受社會監督。由于規定并未對后廚直播作出硬性要求，商戶可根據其需要決定是開通直播還是僅提供照片，因此小藍心商戶中多采用圖片展示。

　　由于平臺在食品安全監管上的部分功能較為重合，商戶可通過不同方式“公開”后廚，并獲得相關認證，為其安全性背書，這就可能在一定程度上影響商戶開放直播的積極性。

　　直播效果差異大，平臺標識仍需簡明

　　另一方面，在已經開通后廚直播功能的商戶中，具體直播情況仍差別明顯。

　　1月10日11時許，記者瀏覽部分標有“透明餐廳”商戶的直播頁面，其中拌將·干拌麻辣燙（長陽路店）、嗨炒嗨炒土雞蛋炒飯（百聯濱江店）、蒸日上城市飯堂（江浦路店）等不少店鋪均顯示此商家暫無開啟的攝像頭。部分店鋪更是時而出現畫面，時而提示無攝像頭。平臺客服表示，畫面與空白頁反復切換可能是由于商家設備延遲出現的問題，需要消費者多刷幾次再進行嘗試。

餓了么某店鋪直播截圖

　　同時，也有一些店鋪雖然開了直播但畫面卻讓人不明所以。如云南小鍋米線（大連路店）的直播只能看見抽油煙機和大片的天花板，烹飪現場幾乎不可見；有鍋巴的煲仔飯（虹口店）除畫面右下角能依稀辨認爐灶外，其余部分全是灰白色墻壁或遮擋；回憶二廠老飯盒（上海楊浦店）的攝像頭中能看到部分食材，畫面也比較清晰，但仍有近一半的畫面被墻壁和電風扇占用，展示效果有限。

餓了么店鋪直播截圖

　　此外，在商戶列表中也有一些直播效果不錯的店鋪，如在小楊生煎（寶地廣場店）、宜德飯堂（平涼店）、辛魚季·水煮魚·酸菜魚（北外灘店）等店鋪直播中，所需食材及制作工序都清晰可見，透明度較高。

餓了么店鋪直播截圖

　　《上海市網絡餐飲服務食品安全監督管理辦法（試行）》規定，實施“互聯網＋明廚亮灶”的，第三方平臺應當在經營活動主頁面醒目位置提供接口、展示頁面，為消費者查看入網食品經營者上傳的視頻信息提供方便。

　　從實際情況來看，用戶查看此功能并不十分方便。在餓了么平臺首次查找具備后廚直播功能的餐廳，需要用戶點開全部功能，在特色推薦中找到“透明餐廳”。美團外賣與此類似，用戶需滑屏至頁面功能第二欄，再在全部功能、特色推薦中找到“陽光廚房”。不同的是，餓了么用戶可將這一功能添加到首頁頻道，方便下次查找，美團用戶則無法調整該功能在頁面中的位置。

　　對一般用戶來說，部分平臺設置的查找方式環節過多、門檻較高。有的商戶就曾對海報新聞記者吐槽，安裝了攝像頭，開啟了直播，可是否真有人會看？

　　此外，記者還注意到，由于商戶加入的平臺不同，平臺之間可能出現信息不同步。同一家商戶雖然在其中一個平臺上實現了透明開放，但在其他平臺上可能就不具備相關認證。

　　后廚直播是否“雞肋”，如何落實？各方意見不一

　　在實地走訪中，有店主告訴海報新聞記者，自己的店面比較小，攝像頭只能對著出餐口安裝，并未拍攝到后廚，因此她認為該直播用處不是很大?！爱敃r是有人聯系我們安裝，電線、位置都是有人來弄的。平時我們不用管它，只把電插上就行了，攝像頭的畫面我們自己也看不見?！?/p>

　　該店主介紹，距離店里攝像頭裝好已經過去兩三個月了，據當時聯系的人說，愿意安裝攝像頭的店鋪并不多，一條街上也沒聽說有其他店鋪安裝?！拔覀冎慌呐某霾?，沒人愿意把攝像頭裝在后廚的，很多商家不愿意?！痹摰曛鞣磸驼f道。

　　另一方面，也有店主對開放后廚持肯定態度。黃山菜飯（霍山路店）老板表示：“我們安裝好幾個月了，當時是有關部門統一安排的。用起來還可以，顧客吃飯可以看一下，最起碼有些東西是公開的?！?/p>

　　從現實情況看，還有不少經營者并不了解后廚直播的運營機制，有的經營者在觀看記者展示的其他店鋪直播畫面后，甚至明確表示不會開通后廚直播。

餓了么商家頁面

　　食品安全始終無小事，推動網絡餐飲服務走向透明化，除了要考慮技術和成本問題，還要在完善健全機制的基礎上形成有關部門、平臺、商戶及消費者的多重合力。

　　據上觀新聞報道，上海其實早在七八年前就開始推進“明廚亮灶”工程，只是近些年外賣成為消費主流方式后，“明廚亮灶”工程插上互聯網翅膀的需求也變得迫切起來。在各方的不斷溝通努力下，“互聯網＋明廚亮灶”的成本逐年下降。某區市場監管部門的食品經營科負責人透露，該區確定了批量購買服務流量來免費租賃相關設備的方式，由區里專項資金補貼1000元/戶·年，試點商戶就能免費安裝和使用包括攝像頭、路由器、管理平臺等在內的“互聯網＋明廚亮灶”設備及程序。如果去掉圖像識別和自動抓拍報警等功能，“團購”價還有下降空間。所以成本不是問題癥結所在。

　　《上海市網絡餐飲服務食品安全監督管理辦法（試行）》規定，第三方平臺應當對入網食品經營者的經營行為及公示信息進行抽查和監測，并公布檢查結果。抽查和監測可以委托第三方機構。第三方平臺檢查發現平臺內的入網食品經營者存在違法行為的，應當及時制止并向入網食品經營者所在地的區市場監督管理部門報告；發現嚴重違法行為的，還應當立即停止提供網絡交易平臺服務。平臺落實主體責任，根據要求定期開展抽查監測，也能對商戶產生一定警示作用。

　　有媒體評論稱，在沒有上升到強制性規范之前，要求食品經營者“明廚亮灶”只是一項鼓勵性條款，沒有約束力可言，即使他們不開攝像頭，消費者也無法“追殺”。剛性制度出臺之前，可以通過其他工具撬動食品經營者后廚直播的積極性。前提是讓食品經營者從中獲得相應收益。比如巧妙設計成本分擔、好差評機制，讓消費者承擔部分成本，減輕食品經營者成本壓力并從好評率中獲得相應回報，從而實現雙贏。